核桃花生生鲜肠是一种新开发的肉类制品，其配方、制作流程与工艺、保存方法及烹调方 法不同于其他香肠，这种新产品原料主要以肉类、坚果为主。坚果类食品以其安全、天然。富 有营养、具有调节一项或多项生理功能而赢得慢慢的变多人的青睐。核桃不仅味道醇香而且 营养丰富。它集中了食物的一切良好特性，营养价值到达坚果类食品的顶峰，是理想的无污 染纯天然保健食品，被推崇为当今世界十大健康食品之一。核桃中的磷脂，对脑神经有良好 保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等 人体必不可少的微量元素。花生、花生油中富有丰富的植物固醇，特别是贝塔谷固醇，其中 后者已被实验证明具有预防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。花生的蛋白质和脂 肪的含量比肉、蛋还高，还具有一定的药用价值和保健功能，满足了消费者追求营养平衡和 食物保健方面的需要。

  本发明所要解决的技术问题是克服现存技术的难题，提供一种营养价值高，防治 动脉硬化，具有较高营养价值，并具有独特良好的风味。 未解决上述技术问题，本发明提供了一种核桃花生生鲜肠，包括肠衣和灌装，在

  姜粉16%; 蒜粉17% 本发明还提供了一种核桃花生生鲜肠的制备方法，包括以下制备步骤

  选择原料、原料肉修整； 绞肉与斩拌斩拌时，需要加冰水，加入量为原料的30% _40%，斩拌时间10-20分

  钟，斩拌温度《10°C ; 核桃分选、去壳、烤熟制取核桃仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；

  花生去壳、烤熟制取花生仁，粉碎至细小颗粒碎屑状； 配料、制馅先加主料和调味料，拌 一段时间后，加定量水继续拌制，最后加淀 粉、大豆蛋白和脂肪块、核桃及花生碎屑，拌制时间一般为20-40分钟，拌好的标准是馅中无显著肌肉颗粒、脂肪块、调味料、淀粉、大豆蛋白混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。 灌制或填充将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充，将肠衣套在灌肠机

  的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，灌注肠衣总体积的4/5。 打结灌制好的生鲜香肠粗细越15mm，每100-120mm用绳打结。 清洗、晾干、收水、质量检查、包装、成品； 冷藏放入冷库冷藏，香肠成品冷藏温度一般在0 4°C ，保藏期三天。

  由于采用上述技术方案，本发明具有以下的有益效果 核桃花生生鲜肠在风味上具有肉质新鲜，成淡适口 ，醇香浓郁，符合大众口味，更 有效地结合了坚果的营养保健功效，满足了消费者追求营养平衡和食物保健方面的需求， 具有较高营养价值，并具有独特良好的风味。

  1、原料肉的选择与修整 选择兽医卫生检验合格的可食用动物内脏作原料，要除去淋巴、血管、病变及损伤 部位。修整的目的是除去对灌制品口味和质量不利的杂质。除此之外，还要除去瘦肉中 显而易见的夹层脂肪。因为灌制品肥瘦肉的组合都有一定的比例，如果瘦肉中含有大量的 脂肪，势必影响灌制品的规格质量。

  2、绞肉与斩拌 为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提 高肉馅的黏度弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌，原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌 原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具鲜嫩细腻，极易消化吸收的特点，得率 也大幅度的提升。斩拌时，肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜。斩拌时，需要加冰水，加入量为原 料的30%_40%，斩拌时，投料的顺序是猪肉一冰水一调料等。斩拌时间不宜过长，一般以 10-20分钟为宜，斩拌温度最高不宜超过10度。 如果斩拌过度，溶出的蛋白质不能把所有脂肪球完全包裹住，这些没包裹或包裹 不严的脂肪球在加热过程中就会融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品生鲜肠肠体

  3、核桃仁、花生仁制取 核桃分选、去壳、烤熟制取核桃仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；花生去壳、烤熟制取花生仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；

  4、配料、制馅 先加主料和调味料，拌制一段时间后，加一定量的水继续拌制，最后加淀粉、大豆蛋白和脂肪块、核桃仁，拌制时间一般为20-40分钟，拌好的标准是馅中无显著肌肉颗粒、脂肪块、调味料、淀粉、大豆蛋白混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。乳化好的肉糜应尽快灌装，由于时间过长则乳化好的肉糜结构崩溃，在以后的加热过程中会出现出油现象。

  5、灌制或填充 将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充，将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握好松紧度，不能过紧或过松，应灌注4/5.不能灌得太满，留有加热时肠衣的收縮量。灌制时必须掌握松紧均匀，过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时有几率发生破损。如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针剌放气。

  6、打结 灌制好的生鲜香肠用绳打结，灌制好的生鲜香肠粗细越15mm，每100-120mm打结。

  7、清洗、晾干、收水、质量检查、包装、成品；灌制好的生鲜香肠用热水洗去表皮油腻，然后挂在室内晾干表面水分。对于产品做质量检查，要求生鲜肠产品符合以下感官指标检查有无破损，气泡；肠衣干燥、完整，肠体粗细均匀；肠衣与内容物密切结合，富有弹性；理化指标与微生物指标应符合国家颁布的有关标准或质量要求。

  8、冷藏 放入冷库冷藏，香肠成品冷藏温度一般在0 4°C ，保藏期三天。以保持香肠的色泽，防止腐败。 本发明核桃花生生鲜肠及其制备方法，在风味上具有肉质新鲜，咸淡适口 ，醇香浓郁，符合大众口味，更有效地结合了坚果的营养保健功效，满足了消费者追求营养平衡和食物保健方面的需求，具有较高营养价值，并具有独特良好的风味。 最后应说明的是以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是，本领域的普通技术人员应当理解，仍旧能对本发明做修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

  一种核桃花生生鲜肠，包括肠衣和灌装在所述肠衣中的肉馅，其特征是所述的肉馅的组分及各组分的含量为肉50％-55％；核桃5％-8％；花生5％-8％；大豆蛋白3％-3.5％；玉米淀粉2％-4％；水14％-16％；复合磷酸0.3％；食盐2.5％；味精0.3％；香辛料1.8％。

  2. 根据权利要求1所述的核桃花生生鲜肠，其特征是所述香辛料的组分及各组分 的含量为花椒粉11% ;胡椒粉56% ; 姜粉16% ;蒜粉17%。

  3. —种核桃花生生鲜肠的制备方法，其特征是包括如权利要求1或2所述的生鲜 肠，所述的制备方法有如下制备步骤选择原料、原料肉修整；绞肉与斩拌斩拌时，需要加冰水，加入量为原料的30% _40%，斩拌时间10-20分钟，斩拌温度《10°C ;核桃分选、去壳、烤熟制取核桃仁，粉碎至细小颗粒碎屑状； 花生去壳、烤熟制取花生仁，粉碎至细小颗粒碎屑状；配料、制馅先加主料和调味料，拌制一段时间后，加定量水继续拌制，最后加淀粉、大 豆蛋白和脂肪块、核桃及花生碎屑，拌制时间一般为20-40分钟，拌好的标准是馅中没有明 显肌肉颗粒、脂肪块、调味料、淀粉、大豆蛋白混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。灌制或填充将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充，将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，灌注肠衣总体积的4/5。打结灌制好的生鲜香肠粗细越15mm，每100-120mm用绳打结。 清洗、晾干、收水、质量检查、包装、成品；冷藏放入冷库冷藏，香肠成品冷藏温度一般在0 4°C 。保藏期三天。

  4. 根据权利要求3所述的核桃花生生鲜肠的制备方法，其特征是在斩拌时，投料的先后顺序是肉、冰水、调料。

  本发明公开了一种核桃花生生鲜肠，包括肠衣和灌装。在所述的肠衣中的肉馅，其特征是所述的肉馅的组分及各组分的含量为肉50％-55％；核桃5％-8％；花生5％-8％；大豆蛋白3％-3.5％；玉米淀粉2％-4％；水14％-16％；复合磷酸0.3％；食盐2.5％；味精0.3％；香辛料1.8％。本发明还提供了一种核桃花生生鲜肠的制备方法。本发明有效地结合了坚果的营养保健功效，满足了消费者追求营养平衡和食物保健方面的需要，具有较高营养价值，并具有独特良好的风味。

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